Gratinierter Lammrücken mit Safrankartoffeln und Ragout

Zutaten für vier Personen

2 halbierte Lammrücken (ohne Fett/Sehnen)

für die Olivenkruste: 180g schwarze Oliven, 40g Butter, 20g Parmesan gerieben, ein Eigelb, 30g Paniermehl, Pfeffer

für die Safrankartoffeln: 20 kleine, neue Kartoffeln, 0,5g Safran, 10g Butter, Salz

für das Ragout: 200g dicke Bohnen, vier Tomaten geschält und gewürfelt, 10g Butter, Salz, Pfeffer

für die Reduktion: 200ml Rotwein, 200ml Portwein, 1 Zweig Rosmarien, 20ml Balsamicoessig

 

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Zubereitung der Olivenkruste

Die Oliven hacken; die Butter, Parmesan, Eigelb, Pfeffer und das Paniermehl hinzugeben und gut vermengen. Zwischen Klarsichtfolie dünn ausrollen und einfrieren. Gefroren auf die Größe der Lammrücken schneiden und wieder einfrieren.

Die Lammrücken halbieren und scharf anbraten. Im Ofen bei 100 Grad auf 52 Grad Innentemperatur garen. Die Olivenkruste darauf geben und ca. 3 Minuten bei 180 Grad gratinieren.

 

Zubereitung der Safrankartoffeln

Kartoffel schälen und im gesalzenen, mit Safran versetztem Wasser gar kochen. In Butter schwenken und mit Salz abschmecken.

Zubereitung des Ragouts

Bohnen in Salzwasser für 3 Minuten kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen in Butter schwenken und in letzter Minute die Tomaten dazugeben. Ragout würzen.

Alle Zutaten zu einer intensiven Soße reduzieren.