Safran-Jakobsmuscheln mit Blumenkohl

Zutaten für vier Personen

16 Jakobsmuscheln, Blumenkohl, Milch, 0,4g Safran, zwei Pappadums, eine Mango, Olivenöl, 500ml Fischfond, 350ml Sahne, vier Stangen Zitronengras

 

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Zubereitung der Zitronengrasemulsion

Reduzieren Sie Sahne und Fischfond separat von einander, bis der Fond intensiv schmeckt und die Sahne eine dicke Konsistenz annimmt. Das Zitronengras fein hacken und dem Fond beifügen.

Den Fond ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Sahne beifügen, aufkochen und erneut 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit einem Mixstab aufschäumen.

 

Zubereitung des Blumenkohls

Eine Hälfte wird in kleine Forets geschnitten und kurz in Salzwasser gekocht, die zweite Hälfte wird grob gehackt, anschließend in Milch und Wasser gegart. Anschließend zusammenfügen und fein mixen.

Zubereitung der Jakobsmuscheln

Die Jakobsmuscheln werden in etwas Olivenöl und dem Safran mehrere Minuten mariniert. Anschließend die Jakobsmuschel mit dem Safran glasig braten. Die Pappadums werden in Öl kurz frittiert und als knusprige Komponente gereicht. Die Mango wird gewürfelt und mit Salz, Olivenöl und Chilipfeffer gewürzt.