Mit Safran gefüllte Maispoularde mit Süßkartoffeln

Zutaten für vier Personen

drei Maispoulardenschenkel ohne Knochen, vier kleine Aprikosen

für die Hähnchenfüllung: zwei Hähnchenbrustfilets, 150ml Sahne, 40g Pistazien, 0,6g Safran, Eiweiß, Salz, Pfeffer

für die Süßkartoffeln: eine große Süßkartoffel, eine Zitrone, drei Knoblauchzehen, 80g Butter, Salz, ein Lorbeerblatt

für die Korianderjus: 30ml Portwein, 20ml Madaira, 700ml Geflügelbrühe, ein Bund Koriander

für die Aubergine: eine Aubergine, Olivenöl, Salz, Kümmelpulver

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Zubereitung der Maispoularde

Schneiden Sie die Hähnchenbrust in Würfel, geben Sie diese in eine Küchenmaschine und mixen diese zu einer Paste. Fügen Sie Eiweiß und Sahne hinzu und mixen es noch einmal. Streichen sie die Farce durch ein Sieb und fügen Sie Pistazien sowie den Safran hinzu und würzen Sie diese mit Salz und Pfeffer.

Füllen Sie die Maispoulardenschenkel mit der Farce. Anschließend rollen Sie diese in Klarsicht- und Alufolie. Geben Sie diese bei 80 Grad für 45 Minuten in ein Wasserbad. Im Kühlschrank auskühlen lassen und in einer Pfanne gold und gelb anbraten. Anschließend bei 100 Grad im Ofen erhitzen.

Zubereitung der Korianderjus

Das Fett aus der Pfanne abgießen und mit Madaira und Portwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und stark einreduzieren. Mit frischem Koriander aromatisieren.

Zubereitung der Beilagen

Die Süßkartoffel in gesalzenen Wasser mit Lorbeer und Knoblauch weich kochen. Anschließend in der Küchenmaschine mit der Butter zu einem Puree mixen. Zitronenabrieb dazu geben und mit Salz abschmecken. Aprikosen in Olivenöl anbraten und mit Sherryessig ablöschen. Die Aubergine in große Würfel schneiden, mit Salz vermischen und für ca. 30 Minuten entwässern lassen. Anschließend in Olivenöl fritieren und mit Kümmelpulver bestreuen.