Bouillabaisse mit Safran Aioli

Zutaten für vier Personen

zwei Forellenfilets ohne Gräten, vier Rotbarbenfilets, vier Garnelen, vier kleine Jakobsmuscheln, ein Baguette

für die Suppe: 1,2 kg Fischknochen (Köpfe erwünscht), ein Fenchel, zwei Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, eine Möhre, zwei Stangen Staudensellerie, zwei Tomaten, halbe Orange, 2 EL Tomatenmark, 40 ml Brandy, 400 ml Weißwein, 1,5 L Fischfond, Fenchelsamen, 1/3 Sternanis, ein Loorberblatt, 0,8g Safran, Olivenöl

für die Safran Aioli: zwei Eigelb, 300ml Sonnenblumen, 100ml Olivenöl, Zitronensaft, fünf Knoblauchzehen, 0,4g Safran, Salz, Pfeffer

 

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Zubereitung der Suppe

Die Fischknochen werden in Olivenöl angebraten. Geben Sie das klein geschnittene Gemüse, die Orange sowie das Tomatenmark dazu und rösten dieses mit. Anschließend wird mit Brandy abgelöscht (es kann flambiert werden) und mit Weißwein und Fishfond aufgefüllt.

Geben Sie die Gewürze hinzu und köcheln Sie Suppe für ca. 15 Minuten. Lassen Sie diese weitere 10 Minuten ziehen. Die Suppe wird gemixt und durch ein feines Sieb passiert, anschließend bis zur gewünschten Konsistenz reduziert.

Schneiden Sie den Fisch in beliebig große Stücke und garen ihn in der fertigen Suppe. Die Jakobsmuscheln und die Garnelen werden separat in der Pfanne glasig gebraten.

 

Zubereitung der Aioli

Rösten Sie den Knoblauch im Ofen bei 150 Grad, bis er weich ist. Der Knoblauch wird anschließend geschält und fein gehackt. Mixen Sie Eigelb und Zitronensaft mit einem Schneebesen.

Fügen Sie dann tröpfchenweise die Öle hinzu. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Knoblauch. Der Safran wird in etwas warmem Wasser eingelegt und anschließend der Aioli beigefügt.