für den Teig: 350g Mehl, vier Eigelb, zwei Eier, Olivenöl, Salz, 0,5g Safran, Wasser
für die Füllung: 250g Zucchini (nur grüner Teil), 200g Ricotta, 20g fein geriebener Parmesan, 1,5 Eigelb, eine fein gehackte Schalotte, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskat
für den Safranschaum: 700ml Gemüsebrühe/Geflügelbrühe, 500ml Sahne, 0,5g Safran, Salz
für die Garnitur: 80g Pfifferlinge, 9 Babypaprikas
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Sieben Sie das Mehl und vermengen Sie es mit dem Ei und dem Olivenöl. Der Safran wird in warmem Wasser und dem Salz aufgelöst und dem Teig beigefügt. Fügen Sie nur so viel Wasser zum Teig hinzu, dass er noch fest ist. Kneten Sie ihn für 10 Minuten. Anschließend mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Rollen Sie den Teig so dünn wie möglich und schneiden Sie ihn quadratisch. Füllen Sie den Teig mit den Ravioli (jeweils 20g, fünf Stück pro Person) und kochen Sie diese im Wasser für vier Minuten.
Sautieren Sie die geputzten Pfifferlinge in Olivenöl und grillen Sie die halbierten Babypaprika in einer Pfanne.
Schneiden Sie die Zucchini sowie die Schalotten in feine Würfel und dünsten Sie diese in Olivenöl für ca. 4 Minuten. Lassen Sie die Zucchini erkalten. Fügen Sie Ricotta, Eigelb, Parmesan hinzu. Würzen Sie dann mit Salz, Pfeffer und Muskat. Abkühlen lassen. Ist die Füllung zu feucht, fügen Sie etwas Paniermehl hinzu.
Reduzieren Sie Sahne, Safran und Brühe separat voneinander, bis die Sahne dickflüssig wird und die Brühe intensiv schmeckt. Mischen Sie beides und würzen Sie anschließend mit Salz. Zum Schluss wird die Soße mit einem Pürierstab geschäumt.